HJEMMELAVEDE BAGUETTES

YES, så blev det endelig tid til, at jeg skulle bage mine første brød, ud fra den starter jeg har brugt de sidste mange dage på! Jeg valgte at lave baguettes, da vi skal på skiferie i morgen, fredag, og det ville passe perfekt med en sandwich i sådan et til busturen. Det var en lang opskrift jeg skulle igennem, og man skal helt sikkert sørge for, at have læst den igenne et par gange, inden man starter - gjorde jeg i hvert fald selv. Det kan godt virke, som et lidt uoverskueligt projekt, men når man først er ude i det, og har smagt det færdige resultat, har det været alt tiden værd.

- Laura

Giver ca. 6 baguettes


Poolish
200 gram hvedemel
200 gram vand
3 gram gær

Bland mel, vand og gær i en skål og lad det stå ved stuetemperatur i 3-4 timer, eller overnatten i køleskabet - jeg lod min stå i køleskabet. Når man vil tjekke om sin poolish er klar, skal man putte lidt ned i noget vand (stuetemperatur), hvis det flyder er det klart, hvis det synker, skal det bruge mere tid.

Leaven
1 spsk starter (se hvordan den laves i alle forrige indlæg under "Tartine Bread"
220 gram melblanding
220 gram vand

Leaven'en skal laves dagen inden du planlægger at bage brød. Her skal al undtagen 1 spsk af starteren kasseres. Til den 1. spsk starter tilsættes 220 gram varmt (25 grader) vand og 220 gram af melblandingen, som også blev brugt til starteren. Dette skal stå og hæve over natten ved kold stuetemperatur. Næste morgen, vil den havde hævet ca. 20 %. Din leaven skal også bestå flyde testen, inden man er klar til at gå videre. Hvis den flyder ovenpå vand er den klar. Den skulle gerne lugte lidt sødt og ikke for surt.

Her er hvordan min leaven og poolish så ud, efter at have stået natten over

Ingredienser til Baguettes:
400 gram leaven (resten sættes til side og bruges som den nye starter, til næste brød :-))
400 gram poolish (det hele)
500 gram vand (ca. 23 grader)
650 gram hvedemel
350 gram fuldkornshvedemel
24 gram salt

Kom vandet i en skål, og tilsæt poolish og leaven - rør det hele godt sammen. Tilsæt mel og ælt det hele rigtig godt sammen med hænderne. Indtil der ikke er noget "tørt" mel tilbage. Lad dejen hæve i 25-40 minutter. Når dejen har hævet, tilsættes de 24 gram salt. Saltes æltes godt ind i dejen.

Kom dejen over i en anden skål og lad det hæve igen i 3-4 timer ved stuetemperatur (ca. 24 grader), her starter fermenteringen -det er svært at se ud fra billederne, men min hævede i en hvis magrethe skål på 2 liter. Her er den meget temperatur afhængig, og hvis der er varmt i køkkenet, vil den fermentere hurtigere. Dejen skal vendes i skålen hver 40'ende minut. det gøres ved at man først dypper sin hånd i lidt vand, så dejen ikke vil hænge fast. Tag fat i det nederste dej og fold det op på toppen over det andet dej - gør dette igen 2-3 gange, så alt dejen får en tur (dette betegnes som en vending). Tilsidst skal det gøres lidt mere forsigtigt - så man undgår at presse alt luften ud af dejen, her vil dejen slippe siderne på skålen nemmere. Luftbobler på toppen er tegn til, at dejen er klar.

Når fermenterings processen er færdig, deles dejen i tre/seks stykker alt efter hvor store man vil have sine baguettes. Brug en dejskraber til at få dejen ud af skålen og ned på et bord (hvor der IKKE er mel). Stryg lidt mel på overfladen er dejen og skær dejen i tre/seks lige store stykker. Flip stykkerne, så melsiden vender ned mod bordet. Gør sådan, at hver stykke for en form som en rektangel med runde hjørner. Lad stykkerne hæve i ca. 30 min.

Efter de 30 minutter, "formes" baguettes'ne. Det er svært at tage billeder af dette, så har taget et billede, af det der er i bogen - håber man kan se hvad der sker :-). Når baguettes'ne er formet lægges de på et melet viskestykke, med lidt viskestykke mellem baguettes'ne. Lad dem være sådan i 2 1/2 - 3 timer.

Når baguettes'ne skal bages, puttes pizzastenen i ovnen og ovnen tændes på 260 grader. Lag også et vådt viskestykke ind, i en bredepande i bunden af ovnen - dette vil give brødene den sprøde overflade. Når ovnen varmes op, vil det våde viskestykke gøre, at der kommer damp i ovnen. Sørg for at stenen er rigtig varm inden brødene lægges ind. Baguettes'ne skal ind i ovnen hurtigt, så meget af dampen forbliver i ovnen. Jeg brugte en pizza-spatel til at få mine ind. Når de er inde, skrues temperaturen ned til 245 grader, bag brødene i ca. 15 min (her er de begyndt at få en flot gylden farve). Efter de 15 min tages viskestykket ud og brødene bages videre i ca. 10-15 min, til de er mørke gyldne. 

Jeg har været meget i tvivl om, hvordan man skulle bevare sin starter - men jeg har læst lidt rundt på nettet. Det jeg vil gøre er, at stille den i køleskabet (da jeg ikke kommer til at bage HVER uge). Hvis jeg ved at jeg vil bage en dag, vil jeg 3 dage inden denne dag, føde min starter som i starten (hver dag) - så den bliver trænet op igen. Husk at rør i surdejen mens den er i køleskabet - så den ikke mugner i bunden. Jeg har fundet denne hjemmeside, hvor man ikke skal bruge særlig meget mel til at føde blandingen med (så det ikke bliver så dyrt i længden, når det er en del man skal kassere hver gang) Her putter man kun 20 gram mel i i alt, her ville jeg bare tage 20 gram af melblandingen + 20 gram vand + den spsk der var til overs fra leaven'en. Når jeg så skal til at bage mit brød igen vil jeg stadig fjerne de 80 % og tilsætte nyt. Min nye starter så sådan ud:

- Laura

Læs mere »